隨著我國(guó)公眾消防意識(shí)的提高和保護(hù)人民生命財(cái)產(chǎn)的需要，公共建筑內(nèi)廚房的預(yù)防問(wèn)題已引起有關(guān)部門(mén)的高度重視。現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》GB 50016-2006第8.5.8條規(guī)定：公共建筑中營(yíng)業(yè)面積大于500㎡的餐飲場(chǎng)所，其烹飪操作間的排油煙罩及烹飪部位宜設(shè)置自動(dòng)滅火裝置，且宜在燃?xì)饣蛉加凸艿郎显O(shè)置緊急事故自動(dòng)切斷裝置。公安部也于2004年頒布了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《廚房設(shè)備滅火裝置》GA 498—2004，規(guī)定了該裝置的技術(shù)要求。

    廚具廚房設(shè)備是指放置在酒店廚房或者供烹飪用的設(shè)備、工具的統(tǒng)稱(chēng)。酒店廚房設(shè)通常包括烹飪加熱設(shè)備，如爐具類(lèi)：燃?xì)鉅t、蒸柜、電磁爐、紅外爐、微波爐或電烤箱。處理加工類(lèi)：和面機(jī)、饅頭機(jī)、壓面機(jī)、切片機(jī)、絞肉機(jī)、榨壓汁機(jī)等。消毒和清洗加工類(lèi)器具：清洗工作臺(tái)、不銹鋼盆臺(tái)、洗菜機(jī)、洗碗槽或是洗碗機(jī)，消毒碗柜。用于食物原料、器具和半成品的常溫和低溫儲(chǔ)存設(shè)備：平板貨架、米面柜、冰箱、冰柜、冷庫(kù)等。通常用的廚房的配套設(shè)備包括：通風(fēng)設(shè)備如排煙系統(tǒng)的排煙罩、風(fēng)管、風(fēng)柜、處理廢氣廢水的油煙凈化器、隔油池等。大型餐飲業(yè)還包括傳菜電梯。由于酒店廚房設(shè)的特殊衛(wèi)生要求，隨著社會(huì)進(jìn)步，近20年來(lái)酒店廚房設(shè)接觸食品及原料部分已經(jīng)普遍不銹鋼化，達(dá)到衛(wèi)生和健康要求。 

    由于廚房食用油火災(zāi)是K類(lèi)火災(zāi)，應(yīng)采用專(zhuān)有滅火劑，無(wú)論是濕式還是干式，一般都含有能與食用油起皂化反應(yīng)的物質(zhì)。國(guó)際上較早的開(kāi)發(fā)出廚房專(zhuān)用滅火裝置的公司是美國(guó)AN SUL 公司，其zhuanli產(chǎn)品也含有能起皂化反應(yīng)的堿金屬物質(zhì)。我國(guó)從20 世紀(jì)90年代末開(kāi)始自行研制廚房專(zhuān)用滅火設(shè)備，目前國(guó)內(nèi)開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品有細(xì)水霧滅火系統(tǒng)、輕水泡沫滅火系統(tǒng)和皂化反應(yīng)泡沫專(zhuān)用滅火系統(tǒng)3種滅火劑，3種滅火劑都能滅火，細(xì)水霧的滅火機(jī)理是冷卻和局部窒息，輕水泡沫是隔離滅火。

    食用油一般有加氫反應(yīng)和水解反應(yīng)，而水解反應(yīng)又可分為堿性水解反應(yīng)和酸性水解反應(yīng)，堿性水解又稱(chēng)為皂化反應(yīng)。加氫反應(yīng)要高溫高壓加鎳催化劑才能進(jìn)行，而水解反應(yīng)在100℃左右就能進(jìn)行，較低70 ℃能起化學(xué)反應(yīng)，因此火災(zāi)時(shí)食用油可進(jìn)行水解皂化反應(yīng)。皂化反應(yīng)的產(chǎn)物脂酸鈉在常溫是白色粉末狀固體，微溶于水，能迅速溶于熱水。皂化反應(yīng)產(chǎn)生的硬脂酸堿金屬化合物為雙極性物質(zhì)，一極與油相溶，另一極與水相溶，且該物質(zhì)能產(chǎn)生泡沫，致使油的表面形成一層可靠的泡沫隔離層，隔絕空氣與高溫食用油，起到滅火的作用，滅火后隨之而來(lái)的冷卻水進(jìn)一步冷卻食用油，鍋內(nèi)的高溫食用油通過(guò)牢固皂化泡沫層加熱泡沫層上的水，使水蒸發(fā)從而起到冷卻鍋內(nèi)食用油的作用，防止油復(fù)燃。

    廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器廚房設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。

    1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；

    2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

    3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

    4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

    5、每天清洗凈殘油脂。